Detail Cantuman Kembali
Pengaruh Penambahan Ragi Terhadap Daya Terima dan Analisis Protein Tempe Kacang Koro
- Bagikan:
PENGARUH PENAMBAHAN RAGI TERHADAP DAYA TERIMA DAN ANALISIS PROTEIN TEMPE KACANG KORO
Zahra Ulfa¹, Eva Fitriyaningsih²
ABSTRAK
Latar Belakang : Tempe adalah makanan tradisional Indonesia hasil fermentasi oleh kapang Rhizopus sp. Harganya yang relatif murah, sifat fungsionalnya yang baik, dan kandungan proteinnya yang tinggi, membuat tempe semakin digemari oleh berbagai lapisan masyarakat. Bahan baku utama tempe umumnya adalah kedelai, yang dikenal memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan biji-bijian lainnya. Meningkatnya kebutuhan kedelai untuk kebutuhan bahan pangan sumber protein nabati, maka perlu dicari alternatif dengan menggunakan kacang-kacangan lainnya yang memungkinkan untuk diolah sebagai tempe. Salah satunya menggunakan koro pedang.Kandungan protein yang terdapat pada koro pedang relatif tinggi yaitu 28,6%. Selain kandungan protein yang terdapat pada koro pedang juga terdapat kandungan karbohidrat 50,6% dan lemak 2,26%. Proses pembuatan tempe baik dari kedelai maupun koro memiliki proses yang sama yaitu melibatkan proses pencucian, perebusan, pengupasan, perendaman dan fermentasi.
Tujuan : Untuk mengetahui pengaruh penambahan ragi terhadap daya terima dan analisis protein tempe kacang koro.
Metode Penelitian : Penelitian ini bersifat eksperimental dengan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan ulangan sebanyak 3 kali. Pengolahan dan analisis data dilakukan dengan menggunakan ANOVA (Analisis Of Varians) dan uji lanjut Duncan.
Hasil : Penambahan berbagai konsentrasi ragi berpengaruh terhadap rasa dan analisis kadar protein, dan tidak berpengaruh terhadap warna, aroma, dan tekstur. Rata-rata yang paling disukai panelis terhadap aspek warna, aroma, dan tesktur adalah pada penambahan ragi 0.75%, sedangkan untuk aspek rasa panelis menyukai penambahan ragi 0.5% dan 0.75%. Hasil analisis protein dengan nilai tertinggi yaitu pada penambahan di atas 0,75%.
Kesimpulan : Tempe kacang koro dengan penambahan berbagai konsentrasi ragi berpengaruh terhadap rasa dan analisis kadar protein, dan tidak berpengaruh terhadap warna, aroma, dan tesktur.
Saran : Pada saat proses penggorengan lebih memperhatikan keseragaman suhu dan waktu yang digunakan untuk menggoreng tempe, karena dapat mempengaruhi citarasa, warna, dan tekstur tempe yang dihasilkan.
Kata Kunci : Tempe, Kacang Koro, Ragi, Uji Organoleptik, Analisis Protein.
__________________________________
1 Mahasiswa Program Studi Sarjana Terapan Gizi Dan Dietetika, Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Aceh
2 Dosen Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Aceh
